Restaurant-brasserie De Repertoire viert zijn achtste verjaardag met een bijzondere investering. Als eerste restaurant van het land, kiest De Repertoire voor Cool-Spot : een keukenmeubel dat niet alleen koelruimte geeft, maar die ook gekoelde werkruimte boven het werkblad biedt. “Dit betekent een revolutie voor onze werkwijze en een grote besparing op het verlies aan verse grondstoffen”, zegt chef kok Joris Wils.

In de professionele keuken gelden de allerstrengste eisen voor de kwaliteit van het gebruikte voedsel. “Dat is minder evident dan velen denken”, verduidelijkt chef-kok en zaakvoerder Joris Wils.  “Natuurlijk staan alle etenswaren in een goede koeling. Maar de bewerking van het voedsel gebeurt bijna altijd in de open lucht. In een keuken

waar de temperaturen in de buurt van de vuren soms hoog oplopen. In die omgeving verliest alles zeer snel aan versheid en kwaliteit. Volgens de normen worden levensmiddelen zonder koeling na 2 uur waardeloos. Na die 2 uur moet het vernietigd worden. Dat maakt dat je dus continu heel kleine hoeveelheden uit de grote koelingen moet halen om ze te bewerken. Zeker op de drukste momenten is die zorg om versheid echt heel ingewikkeld en tijdrovend.

Nevel

De Cool-Spot, een innovatie van Nederlandse makelij maakt nu een einde aan deze problemen. Dit keukenmeubel bevat ook koeling, maar zorgt op het werkblad voor een ‘deken’ van koude lucht tot circa 20 cm hoogte. Daarbij komt ook een fijne waternevel die zorgt voor een perfecte luchtvochtigheid. Op die manier heerst ook op het werkblad een temperatuur tussen 4 en 7 graden.

"Dat is echt spectaculair”, vindt Joris Wils. “Zelfs  vlak bij de grote kookvuren is op die manier de frisheid van je ingrediënten gegarandeerd. Ik kan nu de wokgroenten knapperig vers bewerken terwijl ze gekoeld blijven. En me dan omdraaien om ze in de wok te doen. Voor elke kok is dat een enorme meerwaarde. We verliezen minder tijd en ook veel minder grondstoffen.

Niet alleen omwille van de koeling, maar ook door de geregelde luchtvochtigheid. Laat in een klassieke keuken een blaadje sla een half uur liggen en het is uitgedroogd. Hier blijft het zeer lang knapperig fris. Ik ben er zeker van dat dit dé keukentechnologie van de toekomst is.” 

Onzichtbaar

Voor de zaakvoerders van De Repertoire, die vorige week vrijdag de achtste verjaardag van de zaak vierden, is dit een aanzienlijke investering van zo’n 50.000 euro. “Wij zijn altijd al een zaak geweest die zich probeert te onderscheiden door zinvolle innovatie”, verklaart Joris Wils de keuze. “Wij kozen enkele jaren geleden ook bij de allereersten voor de houtskooloven.  Vandaag is dit dé trend in de betere keuken. Ook toen was dat een gewaagde investering. Maar die was toen meteen zichtbaar op de kaart.

De klant zag de innovatie en kon ze proeven. De Cool-Spot in een ‘onzichtbare’ investering. Met de Cool-Spot zullen onze slaatjes plots niet spectaculair anders zijn. Originele slaatjes vormen nu in de zomer al de meest gekozen delen van ons menu.

Deze investering garandeert wel een 200% kraakvers slaatje.  Maar dat verwachtte de klant al. En dat boden we ook. Nu kunnen we dit nog beter. We doen deze investering dus omdat enkel het allerbeste goed genoeg is voor ons’, aldus Joris en Margo de sympathieke zaakvoerders van De Repertoire.  Reservaties : best vooraf bellen of mailen.  Foto’s Guy Verellen / Nnieuws.