Tom Smet 'A Tatin' wint Golden Croissant: 'Niet zomaar een croissant, is difficile creatie in het bakkersvak'

Kempen regio Nationaal Vlaanderen Herentals Neteland 18/01/2023 - 06:34 3 minuten

Gepost door Herman Gezelle

Bekende patissier Tom Smet van 'A Tatin' uit Herentals blijft een ambachtelijke bakker pur sang. Afgelopen weekend won de sympathieke ondernemer in Namen de unieke trofee Golden Croissant, een beloning voor de uitstekende kwaliteit van z'n vakmanschap.

Een fiere Tom Smet, tevens ook gewaardeerd brandweerman zone Kempen: 'In Saveurs & Metier Namen verzamelden zondag 49 boulangers uit heel het land voor de wedstrijd Golden Croissant van de vakvereniging Ambassadeurs du Pain.

Hun opdracht : een vakjury van 6 deskundigen hun kraakverse croissants op uitzicht, neus en smaak evalueren. Net als bij het toekennen van Michelinsterren hanteren de Ambassadeurs du Pain sinds dit jaar een systeem waarbij ze je een gouden, zilveren of bronzen oorkonde toekennen afhankelijk van je score op 500 punten.'

Tom nam voor de alleréérste keer aan het gebeuren deel en mocht meteen een van de 13 uitgereikte Golden Croissant-trofees meenemen naar de Kempen. Het betekent toch dat ik meer dan 90% van de punten haalde. Da's heel tof. 18 andere deelnemers behaalden zilver, 6 brons.'

De perfecte croissant bij A Tatin

'Belangrijke basis zijn de correcte ingrediënten', vervolgt Tom Smet. 'Ik koop mijn bloem speciaal in Frankrijk, omdat ik dat specifieke product hier gewoon niet kan krijgen. Ook de boter die ik gebruik, is Frans. In La Douce France is de wetgeving rond het gebruik van die producten véél strenger, anders mag je je brood daar bijvoorbeeld geen Frans stokbrood noemen. Onze melk komt uit de Ardennen.

Het bladerdeeg dat ik maak, laat ik hier ook een nacht rijpen om de juiste smaak te krijgen. Daarnaast spelen de manier waarop je je deeg in vormen snijdt en vervolgens tot croissants rolt ook nog eens een rol. Als je bij het rollen te hard duwt, doe je de onderlinge laagjes stuk. Maar dat zie je pas wanneer die gebakken is.

Trouwens : 80% van de croissants in de supermarkten is ‘bake-off’, dus machinaal en fabrieksproductie.

Een perfecte croissant is volgens de bakker krokant van buiten, maar nog sappig van binnen. Daarom mag een croissant maar 18 minuutjes bakken, anders is die van binnen te droog.

Het deeg moet de juiste elasticiteit hebben en je moet het bij een temperatuur van precies 25°C kneden. En croissants zijn difficile, als ze zouden mislukken, dan mislukken ze serieus: als ze inzakken of geen volume hebben, kan je dat niet camoufleren. Het vergt alle aandacht en de correcte temperaturen tijdens de creatie.

Iedere dag vers. We zijn met ons team bijzonder blij en trots met onze trofee en de erkenning', besluit Tom Smet, gewezen leerling van de PIVA. Foto's : Tom Smet, bekend ambachtelijk patissier volop actief in z'n kwaliteitsbakkerij / foto Johan Temmerman /NNieuws.

Verder is A Tatin nog op zoek naar gemotiveerd personeel :

A-Tatin zoekt Patissier.

Een banketbakker gespecialiseerd in het ambacht van taart en gebak.

Wij zoeken: een sympathieke vakman/vrouw met fierheid van zijn/haar werk die creatief en gedreven te werk kan gaan bij onze echte warme bakkerij aan de noordzijde van Herentals.

Werken met pure grondstoffen die je omtovert tot juweeltjes van gebak is een passie.

Vereisten:

• Bakkerijopleiding voltooid met specialisatie patisserie en/of ervaring als banketbakker

• Stipt • Een passie voor patisserie hebben en steeds willen bijleren • Een goede fysieke conditie • Hygiënisch en verzorgd • Verantwoordelijkheid van eindproduct en werkplek - solicitatie graag via Info@atatin.be